COLOMBA PASQUALE CON LIEVITO MADRE DI RISO

colomba con lievito madre

La COLOMBA PASQUALE CON LIEVITO MADRE DI RISO di Cucina bene senza è buona e golosa, senza glutine, lattosio, nichel e atri allergeni.

senza lievito di birravegetariano

Rivisitazione “senza” del dolce simbolo del periodo pasquale, per gli affezionati della lievitazione lenta con Lievito Madre di Riso; dolce morbido e gustoso, come un pane dolce con canditi e ricoperto da una glassa croccante di pinoli e semi di zucca.

INGREDIENTI

per il 1° impasto:
  • 75 g di Lievito Madre di Riso già rinfrescato e raddoppiato per 3 volte nelle 24h prima;
  • 38 g di zucchero di canna chiaro tritato;
  • 130 ml di acqua frizzante;
  • 60 g di farina di riso;
  • 39 g di farina di teff;
  • 13 g di farina di amaranto;
  • 35 g di amido di riso;
  • 5 g di xantano;
  • 1-2 uova biologiche;
  • 50 g di burro senza lattosio a pomata;
per il 2° impasto:
  • Il 1° impasto;
  • 22 g di zucchero di canna chiaro tritato;
  • 2 g di miele;
  • 15 ml di acqua frizzante;
  • 33 g di farina di riso;
  • 15 g di farina di teff;
  • 10 g di farina di amaranto;
  • 35 g di amido di riso;
  • 2 g di xantano;
  • 1 tuorlo d’uovo bio;
  • Un pizzico di sale fino;
  • 5 g di miele d’arancio bio;
  • 35 g burro senza lattosio a pomata;
  • 80 g di arancia candita;
  • Olio di riso q.b.;
per la glassa:
  • 17 g di pinoli;
  • 18 g di semi di zucca;
  • 30 g di zucchero di canna scuro;
  • 17 g di amido di tapioca;
  • 1 albume d’uovo bio;
per la decorazione:
  • Pinoli q.b.;
  • semi di zucca q.b.;
  • Granella di zucchero q.b;
  • Zucchero a velo q.b.;

TEMPISTICHE

LIEVITAZIONE LENTA CON LIEVITO MADRE DI RISO

Preparazione Impasto: 45 minuti + 45 minuti + 15 minuti + 15 minuti= 2 ore

Lievitazione: 24+24+24+6+18 = 96 ore (4 giorni)

Di Cottura: 1 ora

Totale: 4 giorni e 3 ore

DIFFICOLTÀ ALTA

Dosi: 2 colombe da 300g oppure 1 colomba da 500g.

Macrolibrarsi

PROCEDIMENTO

Per preparare a casa un’ottima COLOMBA PASQUALE CON LIEVITO MADRE DI RISO segui il procedimento qui sotto.

per il 1° impasto:      
  1. Nelle 24 ore precedenti alla realizzazione del primo impasto occorre rinfrescare il lievito madre 3 volte in modo da renderlo molto attivo. Si consiglia di rinfrescare a intervalli di 12 e 7 ore (per esempio: ore 17:00, ore 00:00 e ore 07:00). Dopo 23 o 24 ore dal primo rinfresco (ore 14:00) il lievito madre sarà raddoppiato e pronto all’uso.
    • (N.B.: se solitamente il proprio lievito madre ci mette molto tempo a raddoppiare, rinfrescarlo anche fino a 5 volte prima dell’utilizzo, perché deve essere molto attivo)
  2. Versare nella ciotola di un’impastatrice planetaria il Lievito Madre ed aggiungere 38 g di zucchero di canna e 30 ml d’acqua frizzante;
  3. Iniziare ad impastare fino a quando il lievito madre non sarà sciolto completamente;
  4. Nel frattempo in una coppa unire, setacciando, 60 g di farina di riso, 39 g di farina di teff, 13 g di farina di amaranto, 35 g di amido di riso e 5 g di xantano;
  5. Aggiungere al LM la miscela di farine e impastare;
  6. Pian piano, aggiungere la restante acqua frizzante circa 100 ml e continuare ad impastare a velocità bassa per 15 minuti;
  7. Aggiungere 1 uovo e amalgamarlo per bene per 5 minuti circa;
  8. Inserire 50 g di burroa pomata”, poco per volta, aspettando che quello messo in precedenza sia ben assorbito dal composto eimpastare;
  9. Lasciare in azione l’impastatrice per non meno di 15-20 minuti a velocità bassa (ore 14:45);
    • (N.B.: il composto sarà omogeneo, morbido e un po’ appiccicoso)
  10. Creare una palla e lasciarla lievitare per 20-24 ore circa in una coppa coperta con coperchio e all’interno di una credenza.
per il 2° impasto:
  1. Trascorso il tempo necessario (ore 14:00), il composto dovrebbe essere triplicato e pronto per l’utilizzo;
  2. Versare nella ciotola di un’impastatrice planetaria il composto del 1° impasto e aggiungere 22 g di zucchero di canna chiaro, 2 g di miele, 15 ml di acqua frizzante ed impastare;
  3.  Nel frattempo, in una coppa unire, setacciando, 33 g di farina di riso, 15 g di farina di teff, 10 g di farina di amaranto, 35 g di amido di riso e 2 g di xantano;
  4. Aggiungere al primo impasto la miscela di farine e impastare;
  5. Incorporare il tuorlo d’uovo ed amalgamarlo per bene per 5 minuti circa;
  6. Aggiungere un pizzico di sale fino e 5 g di miele d’arancio, e impastare per 5 minuti;
  7. Una volta che il miele è bene amalgamato, inserire 35 g di burroa pomata”, poco per volta, aspettando che quello messo in precedenza sia ben assorbito dal composto eimpastare.
  8. Lasciare in azione l’impastatrice per circa 10 minuti a velocità bassa;
    • (N.B.: il composto sarà omogeneo, morbido e un po’ appiccicoso)
  9. Aggiungere infine l’aranciacandita e amalgamare bene il tutto;
    • (N.B.: infarinare l’arancia candita prima di versarla nel composto)
  10. Creare una palla e lasciarla lievitare per 5-6 ore circa in una coppa coperta con coperchio e all’interno di una credenza (ore 14:45);
a seguire…
  1. Trascorso il tempo necessario (ore 20:00), il composto dovrebbe essere triplicato e pronto per l’utilizzo;
  2. Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e per creare due colombe da 300 g dividere l’impasto in 2 parti uguali, e successivamente in altre 2 parti, una più grande dell’altra
    • (N.B: se invece si desidera una colomba da 500 g dividere solo una volta in 2 parti, con una parte più grande dell’altra)
  3.  Stendere con i polpastrelli le varie parti dell’impasto ottenendo dei rettangoli;
  4. Successivamente fare un giro di pieghe a 3, ovvero portando prima il lembo di destra verso il centro e dopo quello di sinistra, ottenendo così tre strati;
  5. Chiudere pinzettando la chiusura e arrotolare lentamente le varie porzioni, ottenendo 2 salsicciotti più grandi e 2 più piccoli;
  6. Prendere 2 stampi per colomba di carta da 300 g oleare con dell’olio di riso tutta la superficie insistendo per bene negli spigoli dello stampo e successivamente infarinarli con della farina di riso;
  7. Prendere ora i salsicciotti più piccoli e dare la forma a ferro di cavallo e adagiarli nello spazio delle ali, mentre posizionare l’altro salsicciotto di impasto diritto al centro dello stampo, per formare il corpo della colomba;
  8. Coprire con pellicola e lasciar lievitare nel forno spento o in una credenza per 18 ore circa, finché non saranno lievitate fino al bordo, raddoppiando di volume (ore 14:00)
per la glassa:
  1. Tritare i pinoli e i semi di zucca con lo zucchero di canna scuro e l’amido di tapioca fino ad ottenere una polvere senza grumi;
  2. Aggiungere l’albume d’uovo e montare il tutto;
    • (N.B.: per questa operazione utilizzare il tritatutto o il mixer ad immersione)
  3. La glassa deve risultare piuttosto cremosa dal colore verde oliva.
per la decorazione:
  1. Spalmare su tutta la colomba la glassa con un coltello senza punta;
  2. Decorare creando l’occhio della colomba con 3 pinoli e cospargendo la superficie con la granella di zucchero e un po’ di semi di zucca e pinoli;
  3. Spolverizzare con dello zucchero a velo;

COTTURA

  1. Preriscaldare il FORNO IN MODALITÀ STATICA a 160°;
  2. Cuocere (ore 14:40) prima in FORNO STATICO a 160° per 50 minuti, successivamente abbassare la temperatura a 140° e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
  3. Fare la prova stecchino per verificare la cottura e far dorare per bene.
  4. Una volta cotte, farle raffreddare possibilmente a testa in giù.

Le colombe possono essere conservate e mangiate fredde, oppure riscaldate per qualche secondo nel forno a microonde ed eventualmente accompagnate da una buona crema dolce. Clicca qui per scoprire le creme con cui accompagnare la colomba.

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colomba lievito madre

N.B. Nelle ricette presentate per “Senza Nichel” si intende “a Basso Contenuto di Nichel”, in quanto esso varia per molti fattori, innanzitutto per le condizioni ambientali in cui crescono gli alimenti, ed inoltre quella al Nichel è un’allergia di accumulo e molto soggettiva. Analogamente anche “Senza Fodmap” indica “a Basso Contenuto di Fodmap”. Le ricette non vogliono essere una regola, ma un’idea di quello che si può preparare; pertanto si consiglia di attenersi alle liste dei vostri Specialisti di fiducia e di sostituire alcuni alimenti non concessi con quelli a voi consigliati.

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