PANE DI MATERA SENZA GLUTINE

Il mio PANE DI MATERA SENZA GLUTINE è buono, ma senza e senza allergeni, segui la ricetta.

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“Pane realizzato con un doppio rinfresco del lievito madre di riso; un pane casereccio e dal profumo e croccantezza simile al tipico pane di Matera, uno dei prodotti contadini lucani più conosciuti e apprezzati, in questa ricetta rivisitato “senza”; utile per accompagnare un buon secondo di carne o per preparare ottime bruschette.

 

Ricetta rivisitata del simil Pane di Matera senza glutine, tratti dal blog lacucinadibimbapimba di Rosa Maria Zito (puoi trovare qui la ricetta originale)

INGREDIENTI

Per realizzare il PANE DI MATERA SENZA GLUTINE avrai bisogno di:

per il rinfresco del Lievito Madre di riso:
  • 60 g di Lievito Madre di riso rinfrescato e raddoppiato;
  • 15 g di amido di riso;
  • 25 g di amido di tapioca;
  • 15 g di farina di riso;
  • 12 g di farina di sorgo;
  • 2 g di xantano;
  • 50 ml di acqua tiepida o frizzante;
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna o 1/2 di miele;
per l’autolisi e l’impasto:
  • 200 g del lievito madre rinfrescato;
  • 210 g di amido di riso;
  • 155 g di amido di tapioca;
  • 140 g di farina di riso;
  • 60 g di farina di sorgo;
  • 50 g di farina di teff;
  • 35 g di farina di quinoa;
  • 15 g di farina di amaranto;
  • 12 g di xantano;
  • 600 ml di acqua tiepida o frizzante;
  • 12 g di sale;
  • 3 cucchiai di olio evo bio;
  • curcuma q.b. (facoltativa);


TEMPISTICHE

LIEVITAZIONE LENTA CON

LIEVITO MADRE DI RISO

Preparazione: 20-30 minuti

Lievitazione: 24+6+24= 54 ore

Cottura: 55 minuti

Totale: 55 ore e 25 minuti

DIFFICOLTÀ ALTA

Dosi: 1 pane da 600 g circa.

PROCEDIMENTO

Per preparare un ottimo PANE DI MATERA SENZA GLUTINE, segui attentamente il procedimento qui sotto.

Si procede alla descrizione dei passaggi necessari, suggerendo degli orari di esecuzione e i relativi intervalli di tempo. È possibile eseguire il tutto anche ad ore differenti, purchè vengano rispettati all’incirca questi intervalli, in quanto potrebbero variare per le temperature in casa differenti.

rinfresco del Lievito Madre ore 14.30:
  1. In una ciotola versare il LM già rinfrescato in precedenza, e procedere al secondo “rinfresco” aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero di canna (o una punta di miele) e pian piano le farine, gli amidi, l’addensante (xantano) e l’acqua;
  2. Mescolare il tutto, coprire la coppa con pellicola e lasciare lievitare finchè il lievito non raddoppia, per minimo 4 ore e comunque non più del tempo necessario al raddoppio.
autolisi ore 17.30:
  1. Dopo circa 2-3 ore dal secondo rinfresco del lievito madre, procedere con l’Autolisi, quindi prendere una coppa o la vasca della planetaria, ed impastare velocemente tutte le farine naturali, gli amidi, l’addensante (xantano) e la curcuma, precedentemente setacciate, con circa l’80% dell’acqua (480 ml);
  2. La consistenza non sarà molle, ma un po’ densa. Coprire a campana e lasciar riposare sino alla completa maturazione del Lievito Madre.
impasto ore 18.30:
  1. Trascorso il tempo necessario al raddoppio, prendere l’impasto maturo e versarlo nell’impasto in autolisi e cominciare ad impastare in modo che il tutto si amalgami per bene;
  2. In seguito incorporare l’acqua restante pian piano;
  3. Aggiungere il sale e per ultimo l’olio, impastando per 10-15 minuti;
    • (N.B.: la consistenza deve essere di un panetto morbido, ma non appiccicoso)
  4. Creare un’unica palla, adagiare l’impasto nella coppa unta d’olio, coprire con pellicola trasparente
lievitazione ore 18.45-14.00
  1. Lasciare lievitare per 5 ore circa fuori dal frigo (fino ore 24.00);
  2. Successivamente riporre in frigo per 8 ore (ore 08.00);
  3. Trascorso il tempo necessario, prendere l’impasto e riporlo fuori dal frigo per 6 ore (ore 14.00);
    • (N.B.: L’impasto dovrebbe essere raddoppiato, se fa molto caldo potrebbe raddoppiare prima)
creazione del pane ore 18.45-14.00
  1. Trascorso il tempo necessario, prendere la coppa, capovolgere il composto su un piano infarinato e dividerlo in 2 parti;
  2. Per ognuna stendere delicatamente l’impasto con i polpastrelli formando un rettangolo;
  3. Piegare le estremità dei lati corti verso la linea mediana;
  4. Successivamente premere i vertici della linea mediana, restringendo la parte centrale, e sovrapporre una delle due metà sull’altra;
    • (N.B.: Si otterranno due panetti dalla tipica forma a di corno)
  5. Adagiare i 2 panetti nella teglia foderata con carta da forno e infarinata sul fondo;
  6. Infarinare anche la superficie del pane e inciderla con 3 tagli (che simboleggiano la Santissima Trinità);

COTTURA:

Preriscaldare il FORNO in modalità statica a 250° e riempire la leccarda con dell’acqua;

Cuocere prima in FORNO STATICO a 250° per 15 minuti circa, poi in FORNO STATICO a 220° per 15 minuti circa, poi a 200° per 30 minuti, togliere la leccarda e continuare a cuocere in FORNO STATICO a 180° per 30 minuti circa e poi in FORNO VENTILATO per 10 minuti, per ottenere una crosta più croccante.

Fare la prova stecchino per verificare la cottura e far dorare per bene.

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N.B. Nelle ricette presentate per “Senza Nichel” si intende “a Basso Contenuto di Nichel”, in quanto esso varia per molti fattori, innanzitutto per le condizioni ambientali in cui crescono gli alimenti, ed inoltre quella al Nichel è un’allergia di accumulo e molto soggettiva. Analogamente anche “Senza Fodmap” indica “a Basso Contenuto di Fodmap”. Le ricette non vogliono essere una regola, ma un’idea di quello che si può preparare; pertanto si consiglia di attenersi alle liste dei vostri Specialisti di fiducia e di sostituire alcuni alimenti non concessi con quelli a voi consigliati.
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