
Le “ORECCHIETTE DI TEFF VERDI ALLE BIETOLE CON SUGO E POLPETTINE DI VITELLO” di Cucina bene senza sono un primo gustoso, leggero, e privo di allergeni.
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Rivisitazione di un piatto tipico della tradizione culinaria pugliese, di cui io non posso farne a meno. Una mia “rivisitazione “senza” di questo piatto casereccio pugliese per un ottimo pranzo domenicale o festivo in famiglia. Perché la domenica e durante le feste nelle case pugliesi non può mancare la pasta fresca e soprattutto le orecchiette con il sugo e le polpettine!!
INGREDIENTI
INGREDIENTI:
Per le orecchiette di teff verdi:
- 40 g di farina di riso;
- 90 g di farina di teff;
- 80 g di farina di tapioca
- 250 g di bietole biologiche crude;
- 12 ml di olio evo;
- 6 g di xantano;
- Un pizzico di sale fino;
- 40 g di farina di riso;
Per le polpettine di vitello:
- 150 g di macinato di vitello;
- 80 g di gambi di bietole (già considerati nella porzione per l’impasto delle orecchiette);
- 2-3 g di scalogno;
- 30 g di parmigiano reggiano 36 mesi (se gradito);
- mezzo uovo biologico;
- 2-3 cucchiai di pan grattato di riso;
- Pepe q.b. (facoltativo);
- Prezzemolo q.b. (facoltativo);
- Sale fino q.b.
Per il sugo:
- 2-3 g di scalogno;
- 50 g di carote;
- Qualche foglia di salvia;
- 2 foglie di alloro;
- Sale fino g.b.;
- 400 g di passata di pomodoro idroponica nichel free;
- 140 mld’acqua;
- 1 cucchiaio d’olio evo biologico;
TEMPISTICHE
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Totale: 2 ore
DIFFICOLTÀ DIFFICILE
Dosi: per 3
persone.

PROCEDIMENTO
Per preparare delle ottime ORECCHIETTE DI TEFF VERDI ALLE BIETOLE CON SUGO E POLPETTINE DI VITELLO, segui questi semplici passaggi.
Per le orecchiette di teff verdi:
- Far bollire dell’acqua in un tegame;
- Cuocere le bietole biologiche, precedentemente pesata e lavata, in acqua bollente per circa 10 minuti, fino a quando non saranno morbide;
- Una volta cotta, scolarla e sciacquarla con acqua fredda;
- Lasciare circa 80 g di gambi da parte, il resto delle bietole versarle in un bicchiere alto e frullare con il mixer ad immersione;
- In una coppa unire le farine e lo xantano, che fa da addensante, e aggiungere il pizzico di sale;
- Mescolare per bene;
- Versare l’olio al centro e amalgamare, aggiungendo la bietola frullata a filo;
- Impastare con forza per 10 minuti circa, fino al completo assorbimento;
- (N.B.: la consistenza deve essere morbida, elastica e facilmente lavorabile. Se la pasta si sgretola aggiungere un po’ di acqua bollente)
- Lasciare riposare la pasta per almeno mezz’ora, chiusa in una pellicola o in una bustina trasparente per cibi;
- Trascorso il tempo necessario, infarinare il piano di lavoro con farina di riso, dividere l’impasto in piccole porzioni, e arrotolate l’impasto creando dei cordoni con diametro di meno di 1 cm;
- (N.B.: l’impasto è delicato e potrebbe rompersi facilmente, quindi stenderlo con cura e scegliere lo spessore più adatto, evitando di strapparlo)
- Per dare forma alle orecchiette prendere un coltello con la punta tonda, tagliare un tocchetto del cordone e contemporaneamente schiacciarlo partendo dal bordo inferiore e “trascinando” con forza il coltello su tutto il tocchetto di pasta fino a renderlo “concavo”;
- A questo punto risvoltare la parte centrale, facendo uscire la testa e lasciando i bordi così come sono, e l’orecchietta sarà pronta.
- Poggiare le orecchiette su un piano con carta da forno infarinato, e cospargere di farina di riso;
- (N.B.: posizionarle una vicina all’altra e non una sopra l’altra)
Per le polpettine:
- In una coppa inserire il macinato di vitello, mezzo uovo, la purea di gambi di bietole, il parmigiano, sale e pepe,il prezzemolo e lo scalogno precedentemente tritati;
- Infine aggiungere il pan grattato di riso;
- Impastare con le mani il composto fino ad ottenereun impasto molto morbido, compatto e appiccicoso;
- Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, dare forma alle polpettine aiutandosi con dell’acqua;
- Cuocere prima in FORNO STATICO a 200° per 25 minuti, poi spennellare le polpette con un po’ di olio evo bio e cuocere in FORNO VENTILATO a 200° per altri 10 minuti. Oppure cuocere in FRIGGITRICE AD ARIA A 180° per 18 minuti.
Per il sugo:
- Sbollentare le carote e, una volta pronte, scolarle, sciacquarle con acqua fredda, e farle raffreddare nello scolapasta;
- Una volta raffreddate, tagliarle a pezzettini piccoli;
- Versare in un tegame lo scalogno, tagliato finemente e in piccoli tocchetti, le carote, precedentemente cotte e tagliate, un goccio d’acqua, qualche foglia di salvia e di alloro, un pizzico di sale fino, quindi cuocere a fuoco basso per 2 minuti circa;
- Versare la passata di pomodoro nichel free, amalgamare e mescolare tutti gli ingredienti;
- Aggiungere l’acqua e lasciare cuocere per almeno 45 minuti – 1 ora;
- (N.B.: non appena le polpettine saranno pronte potete aggiungerne metà nel sugo, in modo da avere polpettine morbide e polpettine croccanti a contrasto)
- Quando il ragù sta ultimando la cottura, assaggiare e verificare la salatura;
- Una volta tolto dal fuoco, aggiungere un filo d’olio evo bio;
IMPIATTAMENTO E COTTURA
- Portare a bollore l’acqua, salare e versare le orecchiette di teff alle bietole;
- Cuocere per circa 3-4 minuti e scolarle;
- Versare sul fondo del piatto le polpettine croccanti, poi il sugo con qualche polpetta morbida, successivamente le orecchiette, poi nuovamente il sugo e mescolare leggermente, cospargere di parmigiano reggiano stagionato, se gradito, e altro po’ sugo in superficie.
- Ora servire a tavola le orecchiette di teff alle bietole con sugo e polpettine di vitello
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N.B. Nelle ricette presentate per “Senza Nichel” si intende “a Basso Contenuto di Nichel”, in quanto esso varia per molti fattori, innanzitutto per le condizioni ambientali in cui crescono gli alimenti, ed inoltre quella al Nichel è un’allergia di accumulo e molto soggettiva. Analogamente anche “Senza Fodmap” indica “a Basso Contenuto di Fodmap”. Le ricette non vogliono essere una regola, ma un’idea di quello che si può preparare; pertanto si consiglia di attenersi alle liste dei vostri Specialisti di fiducia e di sostituire alcuni alimenti non concessi con quelli a voi consigliati.
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